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Cucine professionali: la normativa di riferimento e le caratteristiche dei luoghi di installazione
14 settembre 2020
fonte: 
area: Prevenzione incendi
Cucine professionali: la normativa di riferimento e le caratteristiche dei luoghi di installazione Il recente D.M. 8.11.2019 che contiene la "Regola tecnica per gli impianti di produzione del calore" (che abbiamo di recente analizzato) dedica un'apposita sezione (Sezione 7) agli "impianti per la cottura di alimenti (cucine) e lavaggio stoviglie, anche nell'ambito dell'ospitalità professionale, di comunità e ambiti similari", che hanno una sempre più accentuata diffusione per gli stili di vita, di svago e di relazione della nostra società nonché per le esigenze di assistenza ad alcune categorie di popolazione.
Ma cosa si intende per questa particolare tipologia di impianti? Quale normativa tecnica di riferimento ha a disposizione il progettista?
Nell'articolo che segue rispondiamo a questi interrogativi, individuando anche quali sono i luoghi di installazione e quali sono le caratteristiche di questi locali.


Partiamo dalle DEFINIZIONI: Cosa si intende per "impianti per la cottura di alimenti (cucine) e lavaggio stoviglie, anche nell'ambito dell'ospitalità professionale, di comunità e ambiti similari"?


Con questa definizione? Lo spiega bene la lett. m) della Sezione 1 della regola tecnica: sono quegli impianti "asserviti al complesso delle attività che afferiscono, a titolo esemplificativo ma non esaustivo, ai settori turistico alberghiero, della ristorazione, dei bar, delle grandi catene di ristorazione aperte al pubblico, delle comunità e degli enti pubblici e privati. Inoltre, per "ambiti similari", ci si riferisce, a titolo esemplificativo ma non esaustivo, a conventi, circoli ed associazioni.
Questa definizione è ripresa dalla norma UNI 8723, che è stata revisionata nel 20171 per allinearsi ai contenuti aggiornati della norma UNI 7129 (per impianti fino a 35 KW) e alla pubblicazione della UNI 11528 (per impianti civili extradomestici superiori ai 35 kW). Infatti i requisiti previsti dalla regola tecnica del D.M. 8/11/2019 riguardano prevalentemente gli aspetti della sicurezza antincendio, ad esempio dei "luoghi di installazione", mentre la norma UNI 8723 per la progettazione ed installazione degli impianti di cottura si riferisce ai requisiti impiantistici della "parte gas", astenendosi dunque da prescrizioni in materia di igiene e salubrità dei luoghi di lavoro o di prevenzione incendi. Ecco quindi che l'ambito impiantistico viene tenuto distinto da quello della sicurezza antincendio.

Impianti a gas per l'ospitalità professionale di comunità e similare: qual è la normativa tecnica di riferimento?


La norma UNI 8723:2017 "Impianti a gas per l'ospitalità professionale di comunità e similare - Progettazione, installazione e messa in servizio" si riferisce ad impianti, che utilizzano gas combustibili appartenenti alla 1°, 2° e 3° famiglia come definite nella UNI EN 437 e sono alimentati da rete di distribuzione di cui alla UNI 9165 e UNI 10682 o da depositi fissi o mobili di GPL. La norma si applica anche alle lavanderie professionali, incluse le lavanderie self service, mentre non tratta gli impianti di climatizzazione estiva e invernale e la produzione di acqua calda sanitaria e tutti quelli trattati dalla UNI 7129 e dalla UNI 11528. Non si applica inoltre agli impianti a gas realizzati specificatamente per essere inseriti in cicli di lavorazione industriale.

Impianti a gas per l'ospitalità professionale di comunità e similare: quali sono i luoghi di installazione?

Questi impianti di produzione del calore, aventi come "effetto utile" la cottura degli alimenti, possono essere installati:
1. in locale esterno;
2. in apposito locale inserito nella volumetria del fabbricato servito;
3. nel locale in cui avviene la consumazione pasti.

In tutti e tre i luoghi di installazione, il piano di calpestio del locale non può essere ubicato a quota inferiore a - 5 m rispetto al piano di riferimento.
Nei primi due luoghi sopraelencati, il presupposto di esclusività d'uso del locale per gli impianti di cottura non è assoluto, ma sono ammessi anche eventuali apparecchi destinati a funzioni complementari o ausiliarie del medesimo impianto (ad esempio caldaie murali per la produzione di acqua calda sanitaria) e servizi accessori al locale cucina (ad esempio lavaggio stoviglie, dispensa, spogliatoi, ecc.), anche in locali direttamente comunicanti.
Negli ultimi due luoghi di installazione sopraelencati, l'attestazione su parete esterna deve essere almeno il 15% del perimetro del locale.

Quali sono le caratteristiche costruttive del locale che ospita impianti a gas per l'ospitalità professionale di comunità e similare?

Le caratteristiche costruttive del locale sono:
1. di incombustibilità (classe 0 di reazione al fuoco italiana o di classe minima A1 di reazione al fuoco europea) nel caso di locale esterno, fatte salve le prescrizioni aggiuntive di resistenza al fuoco per l'eventuale parete adiacente (REI/EI30) alla parete dell'edificio servito o l'eventuale parete con esso in comune (REI/EI 120), entrambe prive di aperture;
2. di compartimentazione antincendio, in funzione della portata termica totale dell'impianto (fino a 116 kW R/REI/EI = 60, oltre 116 kW R/REI/EI = 120) nel caso di apposito locale inserito nella volumetria del fabbricato servito o nel caso di locale in cui avviene la consumazione dei pasti. In quest'ultimo caso tra la zona cucina e la zona consumazione pasti deve essere realizzata la cosiddetta "veletta", cioè una separazione verticale incombustibile di adeguata resistenza meccanica, particolarmente nel vincolo, che pende dalla copertura fino a quota 2,2 m dal pavimento, atta ad evitare l'espandersi dei fumi e dei gas caldi in senso orizzontale all'interno del locale.
Anche le cappe devono essere incombustibili e dotate di filtri per grassi e di dispositivi per la raccolta delle eventuali condense. La disposizione degli apparecchi di cottura all'interno di locali deve garantire l'accessibilità agli organi di regolazione, sicurezza e controllo nonché la manutenzione ordinaria; per questo motivo l'altezza del locale non può essere inferiore a 2 m (punto 2.1.2 - disposizioni comuni).

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Marcella Battaglia
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